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Le culottage est l'opération qui consiste à passer plusieurs couches de saindoux sur la plaque (bilig) pour éviter que la crêpe colle.
Commencez par chauffer votre bilig au maximum (270° pour les électriques) puis réglez au ralenti.
Avec un chiffon de coton (appelé gnon dans la profession), étalez uniformément du saindoux (graisse de porc). La plaque doit être brillante et bien lisse, sans surcharge apparente.
Laissez cuire 5 à 10 minutes.
La plaque doit commencer à brunir.
Répétez l'opération 8 fois en respectant bien le temps de cuisson du saindoux. La plaque doit être sèche entre deux couches. Le culottage dure environ 1 heure 30, le bilig aura ensuite une couleur brune légèrement brillante.
Lorsque le culottage est terminée, il suffit de passer un chiffon avec du lardiguel (mélange de saindoux avec un jaune d'oeuf) entre deux galettes. |
|  Si la pâte bout et que votre galette colle, c'est que le culottage est insuffisant. Poursuivez avec quelques couches ou grattez avec une pierre volcanique (vendue par Krampouz) et recommencez.
La pierre est également utilisée pour entretenir la plaque après un usage intensif (élimination des graisses et denrées carbonisées). |
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